Repas de fête : recettes

Recettes d'un menu de fête en 1912

Hors d'oeuvre variés
Le hors-d'oeuvre est le premier plat d'un déjeuner. Par définition, "en dehors du menu", il doit mettre en appétit, sans constituer un mets trop riche ou trop abondant et prédisposer à apprécier les plats suivants. Ce sont le plus souvent des crudités.

Truite de l'Ubaye pochée
Lever les filets de truite.
Mettre l'eau à bouillir avec de la moutarde à l'ancienne et du gros sel, puis plonger les filets de truite. Couvrir et éteindre le feu, puis laisser cuire ainsi pendant 10 min.

Sauce hollandaise
Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn
Ingrédients : 2 jaunes d'oeufs ; 150 g de beurre ; 1 cuillerée à café d'eau ; sel
Mettre dans un bol au bain-marie les jaunes d'oeufs, l'eau et le sel. Tourner jusqu'à ce que les œufs commencent à épaissir. Retirer du feu et ajouter, en tournant toujours, le beurre amolli. Tenir la sauce chaude au bain-marie.

Veau du Champsaur aux champignons, morilles et/ou mousserons

Ingrédients pour 4 personnes :
1 filet mignon de veau
une cuillère à soupe de crème fraîche
25 cl vin blanc
sel & poivre
100 g de morilles ou de mousserons
une c à c de beurre
1 ou 2 échalotes
une c à c d'huile d'olive

Préparation :
Dans une cocotte, faire revenir sur tous les côtés le filet mignon. Retirer la viande, faire dorer sans coloration les échalotes ciselées, remettre la viande, mouiller avec le vin blanc, laisser mijoter tout doucement pendant 15 minutes.
Rincer les morilles, ajouter à la préparation, mijoter doucement encore 5 minutes, ajouter la crème fraîche en dernier. Donner un dernier bouillon. Servir avec du riz, ou des petits légumes sautés.

Asperges d'Argenteuil
Elles sont blanches, avec des extrémités pourpres, violettes ou rosées. Cette variété d'asperges cultivée à Argenteuil a été primée lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1878. L'asperge blanche est cultivée dans le noir pour éviter toute fleuraison.

Nettoyer les asperges :
Les asperges blanches ne doivent pas être frottées, puisque cultivées sous la terre ou dans du sable. Par contre les tiges sont fibreuses ; il faut donc enlever la partie extérieure de l'asperge. Eplucher avec un couteau très aiguisé, ou bien avec un éplucheur économique. Partir en dessous de la pointe vers l'extrémité la plus épaisse, en veillant de ne pas casser la tige délicate.
Couper à longueur et les mettre en botte, en d'autres termes, parer les asperges.

Cuire les asperges à l'eau ou à l'anglaise :
C'est la méthode la plus utilisée en Europe. Cuire les asperges, en botte ou non, dans de l'eau salée. Il est préférable de disposer les bottes d'asperge verticalement dans l'eau avec les pointes hors de l'eau : ainsi, les tiges cuisent à l'eau et les pointes à la vapeur. Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine. La cuisson est à point, lorsque le couteau s'enfonce sans forcer.
Servir les asperges :
Défaire les bottes. Servir vos asperges dans un plat allongé. Accompagner d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise mousseline (mayonnaise à laquelle vous incorporez un blanc d'oeuf battu en neige).


Sauté d'agneau de Costebelle aux olives vertes
Ingrédients :
6 tomates
1 c à c de farine
3 oignons
3 gousses d'ail
25 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 c à s de beurre
1 c à s d'huile d'olive
sel, poivre

Quantités pour 4 personnes :
1 kg d'épaule d'agneau
250 gr d'olives vertes dénoyautées
Découper la viande en morceaux réguliers et les fariner.
Faire blanchir les olives dans une casserole d'eau bouillante 5 minutes environ.
Peler les tomates (quelques secondes dans l'eau bouillante) et les épépiner.
Eplucher et écraser les gousses d'ail. Emincer finement les oignons.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre puis mettre les oignons à blondir. Rajouter les morceaux de viande et dorer toutes les faces. Une fois la viande colorée, ajouter les olives, les tomates, l'ail et le bouquet garni. Saler avec prudence du fait des olives et poivrer. Mouiller avec le bouillon de volaille.

Faire cuire à couvert et à petit feu pendant 45 à 50 minutes. Servir avec des pommes de terre vapeur.


Petits pois du Clos la Cime
Ingrédients :
1 kg de petits pois frais 
4 oignons blancs
Thym
1 feuille de laurier
Persil
Gros sel
Beurre
Préparation :
- Écosser les petits pois.
- Préparer les oignons blancs, laver les herbes et réserver.

Cuisson :
- Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau, 4 pincées de gros sel, 2 cuillères à café de sucre. Faire bouillir.
- Lorsque l'eau bout, ajouter les ingrédients (petits pois, oignons, herbes, laurier).
- Remettre sur le feu sans couvercle. Lorsque l'eau est à nouveau à ébullition, ajouter un morceau de beurre (20g) dans la casserole et tourner. Réduire la flamme et mettre un couvercle.
- Laisser cuire doucement pendant 20 minutes, puis servir.

Poulet de grain de la Bréole

Ingrédients :
Une poule entière
1 gros oignon émincé
3 gousses d'ail coupées en deux et dégermées
Moutarde jaune ou moutarde de Dijon douce
Sel, poivre, persil, estragon et marjolaine
Bouillon de poulet

Préparation :
1. Préchauffer le four à 350°F
2. Déposer la poule dans une rôtissoire
3. Le badigeonner entièrement de moutarde
4. Déposer une partie des oignons sur la poule
5. Déposer le reste des oignons et les demi-gousses d'ail dans le fond de la rôtissoire
6. Saler, poivrer et saupoudrer de persil, estragon et marjolaine
7. Verser du bouillon de poulet dans le fond de la rôtissoire
8. Faire cuire au four, en calculant environ 25 minutes par livre.

Servir avec des légumes et des pommes de terre. Vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour faire une sauce brune.


Pièce montée

Petits choux, fourrés de crème pâtissière, collés les uns aux autres par du caramel, autour d'une pyramide en carton, décorés de fleurs en sucre coloré.

Voici en images comment construire la pièce montée !
https://www.youtube.com/watch?v=8-DhPns2wIo


Café et liqueurs : génépi, eau de vie de prune, eau de vie de poire, cerises et framboises à l'eau de vie.

Vin du cru d'Espinasses. S'agit-il d'un vin rouge issu du cépage mollard (qui signifie petit mont, petite montagne), cépage emblématique des Hautes-Alpes ?
Les cuvées issues de ce cépage donnent des vins d'une belle couleur rubis intense. Leur nez est épicé, légèrement poivré avec des notes de pain grillé. Rondes en bouche, on leur trouve des arômes de fruits rouges, bien mûrs. Ces vins sont peu alcoolisés.

Vin blanc d'Algérie. S'agit-il d'un Blanc d'Aboukir ?
Cépages : Merseguera, Clairette.
Dans ce vin, les arômes de fleurs blanches s'expriment pleinement avec une délicieuse pointe citronnée. Le Blanc d'Aboukir possède une belle vivacité en bouche et sa finale intense lui confère tous les atouts d'un grand vin blanc. Le terroir de production de ce vin connaît un climat maritime et des sols sablonneux sur fond calcaire. Ce vin, servi frais, s'accorde très bien avec les crevettes sautées, les brochettes de poulet et les beignets d’aubergine.

Moët Impérial est un assemblage de plus de 200 crus dans lequel les trois cépages champenois se complètent harmonieusement. Pinot noir : 30 à 40 %, Pinot Meunier : 30 à 40 %, Chardonnay : 20 à 30 %. Le Moët Impérial, « vibrant, généreux et éclatant » est une cuvée emblématique de la maison Moët et Chandon depuis 1869.